Los tallos largos de palmito llegan en camiones desde las plantaciones de 135 agricultores a la planta de la Industria Agrícola Exportadora (Inaexpo) en Santo Domingo, desde donde se procesa y se exporta casi toda la producción. Ecuador tiene el 75 % de mercado en el mundo y con los años ha ido desplazando a sus competidores.
El palmito pasa por varios grupos de personas que cumplen diferentes roles para a su vez cumplir con los estándares tanto nacionales como internacionales de los productos tradicionales: enteros, trocitos, cubitos/picados y medallones, y de valor agregado, como espagueti, lasaña, ensaladilla y puré. Todo de palmito.
La planta, perteneciente a Pronaca, exporta el 99,5 % de la producción de palmito y tiene presencia en todo el mundo. Según el gerente de planta, Rolando Gutiérrez, Inaexpo está presente en Europa, Norteamérica, África y recientemente en Australia, con planes de expandirse a Japón.
Intentaron con Rusia, pero “no les gustó el palmito”. También con China, donde “inicialmente había una legislación que todavía no le reconocía al palmito para consumo humano”, pero que todavía “hay posibilidades”.
Inaexpo surgió en 1992 como resultado de un viaje realizado por la familia Bakker en 1990, durante el cual buscaban alternativas de diversificación para Pronaca. Durante este viaje, identificaron el potencial del palmito, aprovechando las condiciones óptimas de cultivo en Ecuador.
Después de recolectar los tallos de palmito, estos pasan por un riguroso proceso de revisión para garantizar su pureza antes de continuar con el procesamiento. Tras la fundación de Inaexpo, se inició la adquisición de fincas y la búsqueda de semillas para establecer la primera plantación de palmito en Ecuador. Según el gerente, “estamos en la primera plantación de palmito cultivado en Ecuador”.
En 1992 y 1993, se iniciaron los cultivos de palmito, y para 1994 ya contaban con plantaciones listas para la cosecha. Es notable que el palmito cultivado es una planta perenne, lo que permite mantener plantaciones productivas durante décadas. “Tenemos plantaciones que tienen 30 años y seguimos produciendo ahí”, destaca el gerente.
En abril de 1994, se completó la construcción de la fábrica donde se procesa el palmito, instalación que sigue operativa en la actualidad. Recientemente, la planta celebró su trigésimo aniversario. Según Gutiérrez, Inaexpo se ha consolidado como líder mundial en la comercialización y producción de palmito cultivado. “En el pasado era una empresa de Costa Rica, pero desde el 2001 hasta la actualidad somos los líderes de comercialización, producción y venta de palmito cultivado en el mundo”, afirma.
ECUADOR, POSICIONADO EN LA EXPORTACIÓN
Para contextualizar la teoría, se destaca que en 2023 se comercializaron 2.152 contenedores de palmito a nivel mundial, de los cuales 1.604 provinieron de Ecuador y 926 fueron producidos por Inaexpo, lo que representa el 43% de la participación global en el mercado. A nivel nacional, Ecuador ostenta el 75% de la producción mundial de palmito, desplazando progresivamente a países como Costa Rica, Bolivia y Perú en los últimos 35 a 40 años.
El principal mercado para el palmito es Estados Unidos, absorbiendo el 43% de las exportaciones, seguido por Europa y África, con un 35% en conjunto, destacándose Francia como el mercado más relevante en esta región. Otros mercados importantes incluyen Argentina (8%), Chile (6%), Israel (3%), México (2%), Venezuela (1%) y otros países (3%).
Aunque Argentina legó en algún momento a ser un 30 % del mercado en el pasado, ha disminuido debido a circunstancias internas del país. Sin embargo, se espera que con nuevos gobiernos puedan recuperar estabilidad. Respecto a México, no ha habido cambios significativos en la demanda de productos, y hasta el momento no se han recibido notificaciones de suspensión de pedidos.
En México, la oferta se centra en productos tradicionales, mientras que en Estados Unidos predominan los productos de valor agregado como el espagueti de palmito, cabello de ángel, arroz de palmito y ensaladillas, que combinan palmito con otros ingredientes como habas, chochos, frijoles, quinua, entre otros, para ofrecer variedad de sabores y texturas.
DIVISIÓN AGRÍCOLA
El supervisor de las fincas de Inaexpo, Leonardo Pincay, revela que la división agrícola de la empresa maneja alrededor de 4.500 hectáreas, equivalente a aproximadamente el 40% de la superficie a nivel nacional. Este sistema agrícola se apoya en 135 agricultores, de los cuales 130 son productores convencionales y 5 son agricultores orgánicos con certificación correspondiente. Cada agricultor cuenta con un equipo de entre 4 y 5 colaboradores, dependiendo del tamaño de la finca, lo que suma un impacto total de aproximadamente 650 colaboradores u operativos. Estos trabajadores, a su vez, tienen a sus familias involucradas en la actividad, lo que significa que más de 1.200 familias están vinculadas a la operación de palmito, según lo señalado por Pincay.
Por su parte, Rolando Gutiérrez añade que Inaexpo representa el 7% de la producción total, mientras que el restante proviene de productores integrados. La empresa cuenta con dos haciendas propias donde están directamente vinculados 38 colaboradores que se encargan de la producción de palmito. Cada operativo recolecta aproximadamente 550 tallos por día.
Además de la producción, Inaexpo está a la vanguardia en el desarrollo tecnológico. Gutiérrez destaca: “Últimamente estamos trabajando en el mapeo de fincas con drones”, lo que demuestra su compromiso con la innovación y la eficiencia en sus procesos agrícolas.
¿CÓMO EMPIEZA EL PROCESO DE PALMITO?
Pincay detalla el proceso para obtener las plantas de palmito, que comienza con la fruta del chontaduro, naturalmente presente en el Oriente ecuatoriano. De esta fruta se extraen las semillas, que son las precursoras de las plantas.
Destaca la importancia de recolectar estas semillas durante un período específico del año, que va de enero a marzo. “Es la única época del año en la que tenemos fruta, y obviamente semillas disponibles. Fuera de esa época es difícil conseguir semilla o prácticamente no se consigue, porque la planta solo tiene una producción de semilla anual; es una particularidad propia de la planta de palmito en producción”, explica.
Después de este proceso, las semillas pasan aproximadamente de 45 a 60 días en germinación y, alrededor de 5 a 6 meses más tarde, las plantas están listas en los viveros para ser trasplantadas al campo.
Una vez en el campo, las plantas tardan alrededor de un año en producir el primer tallo de palmito. Esto significa que desde la recolección de la semilla hasta la cosecha del primer tallo, pasan alrededor de dos años. Este primer tallo es el que se procesa en la fábrica para su posterior exportación.